Semplice e gustoso, questo piatto è un primo di origine campana realizzato con le zucchine di Nerano fritte e un’eccellenza tra i formaggi italiani: il provolone del Monaco, un caciocavallo di media stagionatura, dal sapore intenso e appena piccantino il quale, sciogliendosi con il calore della pasta, trasforma la ricetta in un’autentica, cremosa specialità. Per la realizzazione del piatto basta porre attenzione alla doppia cottura delle zucchine, terminare con una spolverata di pepe e una manciata di basilico profumato. Dobbiamo la sua ricetta alla fantasia culinaria di una cuoca sorrentina. Se non riusciste a trovare gli ingredienti indicati potete usare zucchine e caciocavallo di ottima qualità.
Preparazione degli spaghetti alla Nerano
Ingredienti: 350 grammi di spaghetti trafilati al bronzo; 600 grammi di zucchine; 180 grammi di provolone del Monaco o provolone piccante; olio extravergine di oliva; aglio; basilico; sale e pepe
• Pulite le zucchine e togliete loro la testa e la coda. Quindi tagliatele a fette rotonde dello spessore di circa tre millimetri. In una padella dai bordi alti versate l’olio extravergine e portate il calore a 160-170 gradi.
• A quel punto friggete le zucchine: non tutte insieme, altrimenti il calore dell’olio si abbassa troppo. Cuocetele quindi un po’ alla volta abbassando la temperatura, se occorre. L’olio non deve superare la temperatura indicata. Quando le zucchine avranno assunto un colore ambratoe una consistenza quasi croccante, toglietele dall’olio e ponetele in un piatto coperto da carta assorbente. Sopra le zucchine mettete delle foglie spezzate di basilico, il pepe e il sale e mescolate.
• Riempite di acqua una pentola capiente e portatela a bollore prima di aggiungere il sale e poi gli spaghetti. Devono essere trafilati al bronzo perché l’amido rilasciato nell’acqua di cottura servirà per dare cremosità al piatto.
• Grattugiate in un piatto il provolone poi, in una padella grande, fate soffriggere uno spicchio d’aglio intero, rivestito della sua pellicina, quindi mettete a insaporire lì anche le zucchine. Se occorre aggiungete nella padella un mestolo di acqua della pasta per evitare che le zucchine si brucino.
• Un minuto e mezzo prima di quanto indicato, scolate gli spaghetti e metteteli nella padella con le zucchine. Fate mantecare la pasta aggiungendo acqua di cottura necessaria per darle cremosità.
• Importante: spegnete il fuoco prima di mettere il provolone grattugiato. Sugli spaghetti il formaggio va messo, come le zucchine nell’olio di frittura, un po’ alla volta. Iniziate versandone la metà e mescolatelo con gli spaghetti e le zucchine. Mescolate e non saltate, in questo caso il provolone si attaccherebbe al fondo della padella. Proseguite nel versare il formaggio e a mescolare, se per caso la pasta dovesse risultare eccessivamente asciutta a questo punto possiamo aggiungere ancora un po’ di acqua di cottura. Raggiunta la cremosità voluta, aggiungete altro basilico e una spolverata di pepe.
