Si pesca da maggio a novembre ed è una delle varietà più diffuse nel Mediterraneo. Stiamo parlando dello sgombro, un pesce che per gusto e proprietà nutrizionali costituisce un unicum per la cucina italiana. Un pesce “ricco”, quindi, altro che “povero” come viene invece etichettato! È ricco di Omega- 3, gli acidi grassi “buoni”, che aiutano a prevenire disturbi cardiovascolari e che danno alle sue carni un sapore intenso e gustoso, e di proteine, a fronte di un contenuto di calorie molto basso. Lungo in media dai venticinque ai cinquanta centimetri, il colore del suo corpo, grigio con striature bluastre sul dorso mentre il ventre è bianco, lo rende inconfondibile.
È acquistabile in questo periodo in pescheria a prezzi più che accessibili. In cucina può essere preparato in tanti modi, compresa la possibilità di conservarlo sott’olio, come accade per il tonno. La ricetta che abbiamo scelto profuma di estate e mare, e si presta sia per la preparazione di un sugo per gli spaghetti – in questo caso le polpette devono essere piuttosto piccole – sia come secondo in umido.
Preparazione delle polpette di sgombro
Ingredienti per quattro persone
600 grammi di sgombro; 400 grammi di passata di pomodoro; un uovo; mollica di pane o pangrattato q.b.; due manciate di parmigiano; pinoli e uvetta siciliana q.b.; farina q.b.; otto-dieci foglie di menta fresca tritata; olio di oliva; sale e pepe q.b.; mezza cipolla; tre-quattro foglie di basilico.
• La prima cosa da fare è pulire bene gli sgombri, togliendo le viscere e sciacquandoli sotto l’acquacorrente. Sbollentateli per un paio di minuti, poi scolateli e fateli freddare. A questo punto separate la polpa da testa, spine e pelle che invece andranno buttate. Sminuzzate la polpa in un’insalatiera e aggiungete un paio di manciate di parmigiano grattugiato, l’uovo, un pizzico di sale, un po’ di pepe e la mollica del pane ben triturata o il pangrattato, le foglie di menta, i pinoli e l’uva passita già ammorbidita per circa quindici minuti in un bicchiere di acqua tiepida.
• Impastate tutto sino a ottenere un composto simile per consistenza a quello preparato per le polpette di carne. Per fare le polpette, inumiditevi le mani prima di formare delle palline del diametro di circa cinque centimetri (nel caso vogliate preparare il sugo per la pasta, il consiglio è di farle non più grandi della metà). Passatele poi nella farina e poggiatele su un vassoio o su un piatto capiente; fate scaldare una generosa dose di olio in una padella antiaderente e friggete le polpettine. Prima di toglierle fate scolare bene l’olio e riponetele in un vassoio coperto con la carta assorbente.
• Lasciate le polpette a riposare, quindi passate alla preparazione del sugo. Fate soffriggere in una padella un po’ di cipolla con l’olio. Quando sarà appassita aggiungete la passata, il sale e fate cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti. Quando il sugo sarà pressoché cotto, aggiungete le polpette e lasciate andare a fuoco lento ancora per qualche minuto affinché i sapori si amalgamino. Prima di spegnere la fiamma aggiungete le foglie di basilico.
