Una pietanza leggera, fresca, raffinata e gustosa da servire come antipasto o come secondo piatto.
Ingredienti per quattro persone: 1,5 kg di polpo; una carota; una cipolla; sei bacche di ginepro; quattro grani di pepe nero; una costa di sedano; due foglie di alloro; sale fino. Per la salsa citronette: il succo di un limone; olio extravergine di oliva e sale fino. Per condire: uno spicchio d’aglio; prezzemolo; pepe.
• Per preparare il carpaccio, la prima cosa da fare è pulire il polpo, operazione che potete chiedere in pescheria. In mancanza di alternative, con un coltello affilato incidete la carne e asportate il rostro, e gli occhi, svuotate la “testa” e, infine, sciacquate il polpo con molta cura per togliere tutte le impurità, soprattutto quelle rimaste nelle ventose che si trovano lungo i tentacoli.
• In una pentola capiente versate l’acqua e poi aggiungete una carota intera, una cipolla, i gambi di sedano, le foglie di alloro, le bacche di ginepro, i grani di pepe e il sale. Quando l’acqua bollirà calate ed estraete per quattro-cinque volte le punte dei tentacoli del polpo nel liquido bollente, in modo che si arriccino e a questo punto immergete completamente il polpo nel liquido bollente e lasciatelo cuocere per circa settanta minuti a fuoco moderato. Per verificare che il polpo sia cotto, affondate una forchetta nelle carni. A cottura ultimata, scolatelo dall’acqua e appena il calore ve lo consentirà, tagliatelo in quattro-cinque pezzi. • Tagliate una sezione di una bottiglia di plastica a sei-sette centimetri dal tappo. Avrete così un cilindro abbastanza largo nel quale inserire il polpo. Sul fondo della bottiglia fate dei piccoli fori con la punta di un coltello. A questo punto inserite i pezzi di polpo, pressateli verso il basso aiutandovi con il fondo di un bicchiere o di una bottiglia di vetro con un diametro leggermente inferiore all’apertura della bottiglia di plastica, sino a quando il liquido non sarà del tutto fuoriuscito dai fori sul fondo.
• Con le forbici, tagliate le estremità della bottiglia per formare delle linguette che poi richiuderete su se stesse verso il centro della bottiglia. Infine, avvolgete la bottiglia che contiene il polpo, con una pellicola ben stretta e ponete un peso sopra le linguette ripiegate in precedenza. Mettete il polpo nel frigorifero per almeno ventiquattro ore.
• Prima di servirlo, tiratelo fuori dal frigorifero, tagliate la bottiglia di plastica, estraete il polpo in modo che si presenti come un unico blocco, quindi affettatelo finemente con un coltello, come se fosse un salame. • Preparate la citronette per insaporire il polpo emulsionando succo di limone, olio d’oliva e un pizzico di sale. Disponete le fette di polpo su di un piatto da portata, cospargetele con del prezzemolo tritato, l’aglio, il pepe e condite con la citronette. Potete usare spicchi di limone e altro prezzemolo per guarnire il piatto.
